고지방 식단이 간세포의 유전적 특성을 근본적으로 변화시켜 간암 발생 위험을 대폭 높인다는 충격적인 연구 결과가 발표되었다. 미국 MIT 연구팀은 생쥐 실험을 통해 고지방식에 지속적으로 노출된 간세포가 생존을 위해 본래의 해독 기능을 포기하고 미성숙한 줄기세포 상태로 회귀하며 암세포로 변하기 쉬운 상태가 된다는 사실을 확인했다. 분석 결과 이러한 세포들은 독소 분해 능력은 줄어드는 대신 비정상적으로 빠르게 증식하는 유전자를 활성화했으며, 이 과정에서 단 하나의 돌연변이만 추가되어도 암 진행이 급격히 가속화되는 것으로 나타났다. 연구진은 인간 역시 식습관에 따라 약 20년에 걸쳐 유사한 경로를 밟을 수 있다고 경고하면서도, 특정 유전자 조절이나 체중 감량 약물을 통해 이러한 위험한 변화를 되돌릴 수 있는지에 대한 후속 연구에 박차를 가하고 있다.