채소와 과일을 생으로 섭취하면 일부 영양소를 더 효율적으로 얻을 수 있지만, 모든 식품이 생으로 먹기에 적합한 것은 아니다. 어떤 음식은 익히지 않으면 독성 성분이나 소화 부담을 유발할 수 있어 주의가 필요하다. 대표적으로 적콩, 가지, 시금치가 있다.
 
적콩은 강력한 렉틴 독성을 지닌 피토헤마글루티닌 성분이 포함되어 있어 생으로 섭취 시 장염과 식중독을 일으킬 수 있다. 이 성분은 열에 약하므로 반드시 끓여서 먹어야 안전하다. 가지는 솔라닌이라는 독성 물질을 함유하고 있어 신경계 이상을 초래할 가능성이 있다. 조리를 통해 독성 함량을 줄일 수 있으므로 데치거나 굽는 방식으로 섭취하는 것이 바람직하다. 마지막으로 시금치는 옥살레이트 성분이 신장결석을 유발할 수 있다. 데쳐서 물에 헹구면 옥살레이트 함량을 줄일 수 있어 안전하게 즐길 수 있다.
 
이처럼 생으로 먹기 위험한 채소와 과일은 조리 과정을 통해 독성을 제거하거나 안전성을 높이는 것이 중요하다.